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| Albóndigas de cerdo a las 2 salsas |
- Prólogo: Esta receta la tenía a medio escribir desde hace un tiempo. No terminaba de encontrar las palabras. Luego de una pausa, las ganas de escribir me volvieron. Se sumaron algunas fechas de aniversarios importantes y los recuerdos que afloran añorando aquellos momentos vividos. El empujoncito final llegó este sábado por la tarde cuando fuimos con mi mamá y mis tías a llevarles unas flores a la tía Chiqui. Va dedicada para ellas cuatro y la tradición familiar que siempre trasmiten.
Las Martins - Descripción:
- Una de las primeras dudas o preguntas que surgen es ¿albóndiga o almóndiga? ¿Cuál es la forma correcta de decirlo?
¿albóndigas o almóndigas? - La Real Academia Española indica que la palabra correcta es albóndiga y que almóndiga es un vulgarismo de la primera y se encuentra actualmente en desuso (aunque las estadísticas de búsqueda de Google no parecen demostrar eso).
- En ese caso llamamos albóndiga a "cada una de las bolas que se hacen de carne o pescado picado menudamente y trabado con ralladuras de pan, huevos batidos y especias, y que se comen guisadas o fritas".
- De sabores y emociones:
- Las albóndigas evocan inexorablemente los recuerdos de las carneadas.
- La carneada de chancho es una vieja costumbre familiar que trajeron los inmigrantes españoles e italianos. Lamentablemente es un tradición que está tendiendo a desaparecer.
- Al chancho se lo comienza a engordar meses antes sólo con maíz para darle un sabor más exquisito a la carne y mayor consistencia a la grasa. Suele pesar 150 kilos.
- Habitualmente se los carnea en julio por el clima es más frío. El ritual de la carneada comienza en horas muy tempranas y dura un par de días, donde participa toda la familia.
- Cuando se mata el animal, la sangre sirve para hacer morcillas y otros embutidos. Los carneadores comienzan a pelar el cuerpo con agua hervida. Luego se saca las vísceras. Se comienza a retirar la grasa y se corta en trozos para hacer chicharrones y usarla para hacer chorizos y sabrosos quesos. La carne se estaciona durante toda la fría noche, un refrigerante natural.
- A la mañana siguiente se pica la carne para los chorizos y se la amasa con condimentos, como ajo, pimienta, mucho vinagre, nuez moscada y ají. Se elabora el queso de chancho con la cabeza , patitas y achuras. Se separan los jamones y con el costillar se hace un asado.
- En mi caso, la carneada me rememora a la infancia. Reuniones familiares de jornadas enteras de sol a sol en la chacra, y trasnoche en lo de Amorosi con partidas titánicas de mus protagonizadas por los hombres de la familia. Con mis no más de 8 años, sentado al lado de mi viejo, no me perdía ningún detalle mientras trataba de entender la chica, la grande y el órdago, que es una especia de all-in del poker, que configuraban las reglas de ese juego de cartas y gritos que envalentonaban y acobardaban a un equipo y a otro de igual manera.
- Ya entrada la madrugada, la vuelta a Roca en el Renault 4 L desde la chacra parecía eterna, y era recién, cuando las ruedas del 4 lata besaban la calle pavimentada del acceso de la república de Mainqué, que el cansancio de todo el día me vencía y me dormía hasta el otro día para ya despertar devuelta en casa.
- De regreso en la actualidad, las albóndigas volvieron a la escena familiar sin antes originar una discusión sobre la receta y modo de cocinarlas. Las hermanas no se ponían de acuerdo y el primo Rodolfo hizo lo suyo para aportar a la confusión y generar cizaña entre las Martins. Finalmente, y por suerte, llegaron a un consenso, pudimos comer las famosas albóndigas y el resultado de ello (la receta oficial) se transcribe en esta entrega del blog.
Los primos - Un dato importante que omití decir es que la carne para las albóndigas la aportaron Ariel y Carlos quiénes arriesgaron incursionando en el complejo negocio de los chacinados, difícil empresa que dudo vuelvan a repetir.
- Temporada: En invierno, que generalmente es la época de la carneada.
- Ingredientes:
- Para 20 personas
- Carne de cerdo por 4 kilogramos (pulpa preferentemente)
- Huevos x 12
- Pan rallado x 1/4 kilogramos
- Condimentos varios: sal, pimienta, provenzal, orégano, ají y fundamentalmente nuez moscada (ingrediente fundamental #secretos)
- Harina
- Para la salsa de cebolla, 1 kilogramo de cebolla, caldo y maizena.
- Pasos de elaboración:
- Picar la carne de cerdo
- Condimentar la carne (ver condimentos arriba) y dejar reposar por una hora
- Agregar los huevos y el pan rallado, revolver y dejar reposar unos minutos
Con las manos en la masa - Armar las albóndigas con harina y freírlas (apenas marcarlas no cocinar mucho)
freír las albóndigas - Para la salsa de cebolla,
- preparar un caldo con 2 (dos) cubitos de carne y 1 (uno) de gallina en 2 (dos) litros de agua
- dejar enfriar parte del caldo y diluir la maizena en el mismo (es importante que el caldo esté fío para que no se hagan grumos #tips)
- cortar las cebollas bien finitas
- dorar con margarina y aceite
- Agregar el caldo con la maizena diluida y cocinar por unos minutos
Todas en la cocina - Agregar las albóndigas y cocinar a fuego corona por una hora.
Cocinar a fuego lento - Condimentar con una hoja de laurel e ir agregando caldo en caso de ser necesario.
- Para la salsa de tomate, se pueden ver los ingredientes y pasos de elaboración en la entrada de la receta de tuco con carne omitiendo la carne y reemplazándola por las albóndigas.
Con salsa de tomate - Se las puede acompañar con papas fritas o al horno
- En caso de no poder hacer todo el mismo día, se pueden preparar las albóndigas el día anterior y cocinarlas con las salsas al otro día cuando se coman (#tips).
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| a comer!!!! |
