- Prólogo: En este post les quiero regalar no solamente 1 receta sino 3 (#bonustrack). La primera de ellas preparada por mi madre y las dos restantes por quién les escribe. Espero les guste y no dejen de comentar y agregar los "condimentos" que quieran. Buen provecho!
Tortilla de espárrago y verduras - Descripción
- Los espárragos (asparagus officinalis) son una planta milenaria. Tienen una parte subterránea. Pueden durar varios años y son muy resistentes (por ejemplo en el terreno de al lado de casa lo limpian todos los años y las esparragueras vuelven a nacer).
- La planta de espárrago parece un yuyo y se camufla fácilmente. Se distribuyen en parejas y en forma solitaria. Las flores femeninas y masculinas están en diferentes plantas, por eso hay veces que de algunas esparragueras solitarias no salen espárragos.
- La palabra espárrago (del latín) sparagus deriva a su vez del griego asparagos y que se originó del persa asparag que significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas.
Los espárragos - De sabores y emociones:
- Si bien han tenido un auge gourmet en los últimos años, los espárragos han estado siempre presente en mi familia. El culpable, sin duda, mi viejo: "El Rafa". Devastador serial de espárragos a lo largo y ancho del alto valle de Río Negro.
- Recuerdo, hace más de 40 años (y más tal vez ya que mi hermano mayor tiene los mismos recuerdos), haber acompañado a mi viejo sábados enteros, saliendo por la mañana temprano y volviendo, ya tarde, por la tarde. La primera parada era la calle de tierra que sigue de la curva de Cervantes, cerca de la chacra de mi "tocayo" Pablo Giménez. Luego íbamos cerca del balneario de Huergo para terminar la travesía en alguna chacra o acequia cerca de Regina que no puedo recordar. Estos lugares eran claves y se repetían todas las primaveras de todos los años. Tenían alguna mística especial y estaban catalogados como Top Secret, nadie podía saberlo. Esto era para evitar llegar tarde y que ya encuentres los espárragos cortados, cosa que sucedió luego con el paso de los años, cuando aparecieron los vendedores ambulantes que comenzaron a vender espárragos de casa en casa.
- Algunos pensaran que cosechar espárragos es una tarea sencilla. Error. Se requiere de una habilidad sensorial que solo los nacidos en el sur de Italia tienen. Las esparragueras se camuflan y uno puede pasar por al lado sin verlos, lo que implicaba el inmediato reto, en un lunfardo italiano, de mi viejo. Los más buscados, por ser los más tiernos, eran los chiquitos que estaban casi todos enterrados, y se necesitaba un cuchillo para cortarlos.
- En esos tiempos, el baúl del auto volvía lleno de espárragos y con otras verduras como berros, que los cosechaba en los desagües o canales que separan las chacras. Mi mamá repartía los espárragos con el resto de las tías y durante varias semanas, a comienzos de la primavera, los espárragos eran parte de las comidas familiares.
- Estos lindos recuerdos los volví a experimentar cuando hace siente años nos mudamos a nuestra nueva casa. La misma se encuentra en una zona cerca de los ríos Neuquén y Limay, donde había chacras, canales, y plantas silvestres de espárragos. Al principio no había muchas construcciones, así que mi viejo salía con sus pequeñas nietas a recorrer el barrio y volvían con su bolsa llena de espárragos. Las chicas felices de acompañar al abuelo y tener que saltar acequias, meterse en los terrenos y pasar los alambrados y tranqueras.
- La semana pasada repetimos la experiencia con mi mamá y mi hija mayor Iara. Mi viejo ya no está con nosotros, sin embargo estaba más presente que nunca: en los comentarios, en los recuerdos, en la mirada y en la sonrisa de mi hija. El barrio está más poblado, no obstante pudimos encontrar un par de plantitas perdidas por ahí que sirvieron para preparar una ensalada y la tortilla.
Salida por el barrio a cosechar espárragos 
Esparragueando al estilo abu Rafa - Como una coincidencia, o tal vez no, justo cuando estaba pensando en escribir este post tuve la oportunidad de escuchar una charla con Narda Lepes, donde contaba como había aprendido a lo largo de estos años a valorar de donde vienen las comidas y los alimentos, tomarle cariño y a la vez tener un sentido crítico con lo que uno come, porque lo come y la sustentabilidad de las costumbres alimenticias en este momento "de transición" del mundo y el homo sapiens (relacionado también con un artículo del diario La Nación de ayer). Para los que quieren escuchar la charla comparto este fabuloso video con Narda del podcast "aprender de grandes" de Gerry Garbulsky (super recomendable, si bien es un poco largo, sugiero escucharlo mientras uno sale a caminar o tal vez mientras cocinan estas recetas que les comparto en este blog).
- Temporada: Los espárragos se pueden cosechar en los primeros meses de la primavera, especialmente luego de las primeras lluvias y hasta comienzos de noviembre.
- Tres recetas 3
- Costillitas de cordero con espárrago
- Ingredientes (para 6 personas)
- Dos (2) kilos de costeletas o costillitas de corderto. Puede ser la parte del cuarto cortado en trozos finitos
Costillitas de cordero - Dos (2) cebollas, puede ser una de verdeo
- Tres (3) dientes de ajo
- Dos (2) atados de espárragos preferentemente finitos
atado de espárragos - Tres (3) huevos batidos
- Un (1) cubito de caldo de carne, sal y pimienta a gusto
- Pasos de elaboración
- Dorar las costillas de cordero en una sartén, preferentemente la olla cuadrada Essen (#tips). Luego retirar y poner en una fuente aparte.
Dorar las costillitas - Cocinar en la misma olla la cebolla y dorar los ajos.
- Agregar el cordero sobre las cebollas ya cocinadas.
- Agregar a la olla el caldo cocinado aparte con medio litro de agua y salpimentado a gusto. Cocinar aproximadamente por media hora.
Cocinar por media hora - Agregar los espárragos cortados finitos sobre la carne e ir agregando caldo de ser necesario para que no se seque la carne (#secretos).
Agregar los espárragos cortados finitos - Cuando los espárragos están tiernos se agrega un huevo batido y se lo pone por arriba de los espárragos y la carne. Unos minutos más y ya está listo para servir.
agregar el huevo - Se puede acompañar el plato con unas papas fritas o papas doradas en la sartén.
- Espárragos gratinados
- Ingredientes (para usar como guarnición)
- Un (1) atado de espárrago
- Queso y jamón
- Pasos de elaboración
- Hervir los espárragos a baño maría por media hora aproximadamente.
hervir los espárragos a baño María - Poner en una fuente de vidrio. Enmantecar la fuente o agregar si se desea un poco de aceite de oliva (#secretos).
Poner en una fuente de vidrio - Poner el jamón y el queso sobre los espárragos y poner al horno (ya precalentado) por 15 minutos. Finalmente gratinar en la parte inferior del horno por 2 o 3 minutos más (#tips)
Espárragos gratinados al horno - Tortilla de espárragos
- Ingredientes (para usar como guarnición)
- Un (1) atado de espárrago
Papá encontré unos espárragos en el terreno de al lado, hacemos una tortilla? - Un poco de verduras varias que tengas a mano, por ejemplo en este caso yo use espinaca y una zanahoria (opcional).
- Una cebolla común y de verdeo y un pedacito de morrón rojo
- Cinco (5) huevos
- Pasos de elaboración
- Cortar las verduras (cebollas, morrón, espárragos y zanahoria)
Cortar las verduras - Saltear con un poco de aceite y cocinar las verduras en una sartén
- Luego de unos minutos agregar la espinaca (previamente hervida). Condimentar a gusto con sal, pimienta y especies (en vez de en las verduras puede condimentarse en los huevos directamente #tips).
Saltear las verduras - Batir los huevos en un bols, agregar las verduras cocinadas y revolver.
- Antes de poner los huevos y las verduras en la sartén caliente, asegurarse de que esté limpia y ver de agregar un poco de aceite o enmantecar para evitar que se pegue la tortilla (#tips).
- Cocinar durante unos minutos. Dar vuelta la tortilla con ayuda de un plato grande o fuente y terminar de cocinar por unos minutos más.
Cocinando la tortilla de espárragos
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| Cordero con espárragos |
