#14 - Albóndigas de cerdo a las 2 salsas

 Albóndigas de cerdo a las 2 salsas

Albóndigas de cerdo a las 2 salsas

1. Prólogo: Esta receta la tenía a medio escribir desde hace un tiempo. No terminaba de encontrar las palabras. Luego de una pausa, las ganas de escribir me volvieron. Se sumaron algunas fechas de aniversarios importantes y los recuerdos que afloran añorando aquellos momentos vividos. El empujoncito final llegó este sábado por la tarde cuando fuimos con mi mamá y mis tías a llevarles unas flores a la tía Chiqui. Va dedicada para ellas cuatro y la tradición familiar que siempre trasmiten.
   
   

   

   Las Martins

2. Descripción:
1. Una de las primeras dudas o preguntas que surgen es ¿albóndiga o almóndiga? ¿Cuál es la forma correcta de decirlo?
   

   

   ¿albóndigas o almóndigas?
2. La Real Academia Española indica que la palabra correcta es albóndiga y que almóndiga es un vulgarismo de la primera y se encuentra actualmente en desuso (aunque las estadísticas de búsqueda de Google no parecen demostrar eso).
3. En ese caso llamamos albóndiga a "cada una de las bolas que se hacen de carne o pescado picado menudamente y trabado con ralladuras de pan, huevos batidos y especias, y que se comen guisadas o fritas".
3. De sabores y emociones: 
1. Las albóndigas evocan inexorablemente los recuerdos de las carneadas.
1. La carneada de chancho es una vieja costumbre familiar que trajeron los inmigrantes españoles e italianos. Lamentablemente es un tradición que está tendiendo a desaparecer.
2. Al chancho se lo comienza a engordar meses antes  sólo con maíz para darle un sabor más exquisito a la carne y mayor consistencia a la grasa. Suele pesar 150 kilos.
3. Habitualmente se los carnea en julio por el clima es más frío. El ritual de la carneada comienza en horas muy tempranas y dura un par de días, donde participa toda la familia.
4. Cuando se mata el animal, la sangre sirve para hacer morcillas y otros embutidos. Los carneadores comienzan a pelar el cuerpo con agua hervida. Luego se saca las vísceras. Se comienza a retirar la grasa y se corta en trozos para hacer chicharrones y usarla para hacer chorizos y sabrosos quesos. La carne se estaciona durante toda la fría noche, un refrigerante natural. 
5. A la mañana siguiente se pica la carne para los chorizos y se la amasa con condimentos, como ajo, pimienta, mucho vinagre, nuez moscada y ají. Se elabora el queso de chancho con la cabeza , patitas y achuras. Se separan los jamones y con el costillar se hace un asado.
2. En mi caso, la carneada me rememora a la infancia. Reuniones familiares de jornadas enteras de sol a sol en la chacra, y trasnoche en lo de Amorosi con partidas titánicas de mus protagonizadas por los hombres de la familia. Con mis no más de 8 años, sentado al lado de mi viejo, no me perdía ningún detalle mientras trataba de entender la chica, la grande y el órdago, que es una especia de all-in del poker, que configuraban las reglas de ese juego de cartas y gritos que envalentonaban y acobardaban a un equipo y a otro de igual manera.
3. Ya entrada la madrugada, la vuelta a Roca en el Renault 4 L desde la chacra parecía eterna, y era recién, cuando las ruedas del 4 lata besaban la calle pavimentada del acceso de la república de Mainqué, que el cansancio de todo el día me vencía y me dormía hasta el otro día para ya despertar devuelta en casa.
4. De regreso en la actualidad, las albóndigas volvieron a la escena familiar sin antes originar una discusión sobre la receta y modo de cocinarlas. Las hermanas no se ponían de acuerdo y el primo Rodolfo hizo lo suyo para aportar a la confusión y generar cizaña entre las Martins. Finalmente, y por suerte, llegaron a un consenso, pudimos comer las famosas albóndigas y el resultado de ello (la receta oficial) se transcribe en esta entrega del blog.
   

   

   Los primos

5. Un dato importante que omití decir es que la carne para las albóndigas la aportaron Ariel y Carlos quiénes arriesgaron incursionando en el complejo negocio de los chacinados, difícil empresa que dudo vuelvan a repetir. 
4. Temporada: En invierno, que generalmente es la época de la carneada.
5. Ingredientes:
1. Para 20 personas
2. Carne de cerdo por 4 kilogramos (pulpa preferentemente)
3. Huevos x 12
4. Pan rallado x 1/4 kilogramos
5. Condimentos varios: sal, pimienta, provenzal, orégano, ají y fundamentalmente nuez moscada (ingrediente fundamental #secretos)
6. Harina
7. Para la salsa de cebolla, 1 kilogramo de cebolla, caldo y maizena.
6. Pasos de elaboración:
1. Picar la carne de cerdo
2. Condimentar la carne (ver condimentos arriba) y dejar reposar por una hora
3. Agregar los huevos y el pan rallado, revolver y dejar reposar unos minutos
   

   

   Con las manos en la masa

4. Armar las albóndigas con harina y freírlas (apenas marcarlas no cocinar mucho)
   

   

   freír las albóndigas

5. Para la salsa de cebolla, 
1. preparar un caldo con 2 (dos) cubitos de carne y 1 (uno) de gallina en 2 (dos) litros de agua
2. dejar enfriar parte del caldo y diluir la maizena en el mismo (es importante que el caldo esté fío para que no se hagan grumos #tips)
3. cortar las cebollas bien finitas
4. dorar con margarina y aceite
5. Agregar el caldo con la maizena diluida y cocinar por unos minutos
   

   

   Todas en la cocina

6. Agregar las albóndigas y cocinar a fuego corona por una hora.
   

   

   Cocinar a fuego lento

7. Condimentar con una hoja de laurel e ir agregando caldo en caso de ser necesario. 
8. Para la salsa de tomate, se pueden ver los ingredientes y pasos de elaboración en la entrada de la receta de tuco con carne omitiendo la carne y reemplazándola por las albóndigas.
   

   

   Con salsa de tomate

9. Se las puede acompañar con papas fritas o al horno
10. En caso de no poder hacer todo el mismo día, se pueden preparar las albóndigas el día anterior y cocinarlas con las salsas al otro día cuando se coman (#tips).

a comer!!!!