#18 - Temporada de espárragos

Tres recetas para hacer con espárragos

Cordero con espárragos

1. Prólogo: En este post les quiero regalar no solamente 1 receta sino 3 (#bonustrack). La primera de ellas preparada por mi madre y las dos restantes por quién les escribe. Espero les guste y no dejen de comentar y agregar los "condimentos" que quieran. Buen provecho!
   

   

   Tortilla de espárrago y verduras
2. Descripción
1. Los espárragos (asparagus officinalis) son una planta milenaria. Tienen una parte subterránea. Pueden durar varios años y son muy resistentes (por ejemplo en el terreno de al lado de casa lo limpian todos los años y las esparragueras vuelven a nacer).
2. La planta de espárrago parece un yuyo y se camufla fácilmente. Se distribuyen en parejas y en forma solitaria. Las flores femeninas y masculinas están en diferentes plantas, por eso hay veces que de algunas esparragueras solitarias no salen espárragos.
3. La palabra espárrago (del latín) sparagus deriva a su vez del griego asparagos y que se originó del persa asparag que significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas.
   

   

   Los espárragos

3. De sabores y emociones: 
1. Si bien han tenido un auge gourmet en los últimos años, los espárragos han estado siempre presente en mi familia. El culpable, sin duda, mi viejo: "El Rafa". Devastador serial de espárragos a lo largo y ancho del alto valle de Río Negro. 
2. Recuerdo, hace más de 40 años (y más tal vez ya que mi hermano mayor tiene los mismos recuerdos), haber acompañado a mi viejo sábados enteros, saliendo por la mañana temprano y volviendo, ya tarde, por la tarde. La primera parada era la calle de tierra que sigue de la curva de Cervantes, cerca de la chacra de mi "tocayo" Pablo Giménez. Luego íbamos cerca del balneario de Huergo para terminar la travesía en alguna chacra o acequia cerca de Regina que no puedo recordar. Estos lugares eran claves y se repetían todas las primaveras de todos los años. Tenían alguna mística especial y estaban catalogados como Top Secret, nadie podía saberlo. Esto era para evitar llegar tarde y que ya encuentres los espárragos cortados, cosa que sucedió luego con el paso de los años, cuando aparecieron los vendedores ambulantes que comenzaron a vender espárragos de casa en casa.
3. Algunos pensaran que cosechar espárragos es una tarea sencilla. Error. Se requiere de una habilidad sensorial que solo los nacidos en el sur de Italia tienen. Las esparragueras se camuflan y uno puede pasar por al lado sin verlos, lo que implicaba el inmediato reto, en un lunfardo italiano, de mi viejo. Los más buscados, por ser los más tiernos, eran los chiquitos que estaban casi todos enterrados, y se necesitaba un cuchillo para cortarlos.
4. En esos tiempos, el baúl del auto volvía lleno de espárragos y con otras verduras como berros, que los cosechaba en los desagües o canales que separan las chacras. Mi mamá repartía los espárragos con el resto de las tías y durante varias semanas, a comienzos de la primavera, los espárragos eran parte de las comidas familiares.
5. Estos lindos recuerdos los volví a experimentar cuando hace siente años nos mudamos a nuestra nueva casa. La misma se encuentra en una zona cerca de los ríos Neuquén y Limay, donde había chacras, canales, y plantas silvestres de espárragos. Al principio no había muchas construcciones, así que mi viejo salía con sus pequeñas nietas a recorrer el barrio y volvían con su bolsa llena de espárragos. Las chicas felices de acompañar al abuelo y tener que saltar acequias, meterse en los terrenos y pasar los alambrados y tranqueras.
6. La semana pasada repetimos la experiencia con mi mamá y mi hija mayor Iara. Mi viejo ya no está con nosotros, sin embargo estaba más presente que nunca: en los comentarios, en los recuerdos, en la mirada y en la sonrisa de mi hija. El barrio está más poblado, no obstante pudimos encontrar un par de plantitas perdidas por ahí que sirvieron para preparar una ensalada y la tortilla.
   

   

   Salida por el barrio a cosechar espárragos

   

   Esparragueando al estilo abu Rafa

7. Como una coincidencia, o tal vez no, justo cuando estaba pensando en escribir este post tuve la oportunidad de escuchar una charla con Narda Lepes, donde contaba como había aprendido a lo largo de estos años a valorar de donde vienen las comidas y los alimentos, tomarle cariño y a la vez tener un sentido crítico con lo que uno come, porque lo come y la sustentabilidad de las costumbres alimenticias en este momento "de transición" del mundo y el homo sapiens (relacionado también con un artículo del diario La Nación de ayer). Para los que quieren escuchar la charla comparto este fabuloso video con Narda del podcast "aprender de grandes" de Gerry Garbulsky (super recomendable, si bien es un poco largo, sugiero escucharlo mientras uno sale a caminar o tal vez mientras cocinan estas recetas que les comparto en este blog).
   
4. Temporada: Los espárragos se pueden cosechar en los primeros meses de la primavera, especialmente luego de las primeras lluvias y hasta comienzos de noviembre.
5. Tres recetas 3
1. Costillitas de cordero con espárrago
1. Ingredientes (para 6 personas)
1. Dos (2) kilos de costeletas o costillitas de corderto. Puede ser la parte del cuarto cortado en trozos finitos
   

   

   Costillitas de cordero

2. Dos (2) cebollas, puede ser una de verdeo
3. Tres (3) dientes de ajo
4. Dos (2) atados de espárragos preferentemente finitos
   
   

   

   atado de espárragos

5. Tres (3) huevos batidos
6. Un (1) cubito de caldo de carne, sal y pimienta a gusto
2. Pasos de elaboración
1. Dorar las costillas de cordero en una sartén, preferentemente la olla cuadrada Essen (#tips). Luego retirar y poner en una fuente aparte.
   

   

   Dorar las costillitas

2. Cocinar en la misma olla la cebolla y dorar los ajos.
3. Agregar el cordero sobre las cebollas ya cocinadas.
4. Agregar a la olla el caldo cocinado aparte con medio litro de agua y salpimentado a gusto. Cocinar aproximadamente por media hora.
   

   

   Cocinar por media hora

5. Agregar los espárragos cortados finitos sobre la carne e ir agregando caldo de ser necesario para que no se seque la carne (#secretos).
   

   

   Agregar los espárragos cortados finitos

6. Cuando los espárragos están tiernos se agrega un huevo batido y se lo pone por arriba de los espárragos y la carne. Unos minutos más y ya está listo para servir.
   

   

   agregar el huevo

7. Se puede acompañar el plato con unas papas fritas o papas doradas en la sartén.
2. Espárragos gratinados
1. Ingredientes (para usar como guarnición)
1. Un (1) atado de espárrago
2. Queso y jamón
2. Pasos de elaboración
1. Hervir los espárragos a baño maría por media hora aproximadamente.
   

   

   hervir los espárragos a baño María

2. Poner en una fuente de vidrio. Enmantecar la fuente o agregar si se desea un poco de aceite de oliva (#secretos).
   

   

   Poner en una fuente de vidrio

3. Poner el jamón y el queso sobre los espárragos y poner al horno (ya precalentado) por 15 minutos. Finalmente gratinar en la parte inferior del horno por 2 o 3 minutos más (#tips)
   

   

   Espárragos gratinados al horno

3. Tortilla de espárragos
1. Ingredientes (para usar como guarnición)
1. Un (1) atado de espárrago
   

   

   Papá encontré unos espárragos en el terreno de al lado, hacemos una tortilla?

2. Un poco de verduras varias que tengas a mano, por ejemplo en este caso yo use espinaca y una zanahoria (opcional).
3. Una cebolla común y de verdeo y un pedacito de morrón rojo
4. Cinco (5) huevos 
2. Pasos de elaboración
1. Cortar las verduras (cebollas, morrón, espárragos y zanahoria)
   

   

   Cortar las verduras

2. Saltear con un poco de aceite y cocinar las verduras en una sartén
3. Luego de unos minutos agregar la espinaca (previamente hervida). Condimentar a gusto con sal, pimienta y especies (en vez de en las verduras puede condimentarse en los huevos directamente #tips).
   

   

   Saltear las verduras

4. Batir los huevos en un bols, agregar las verduras cocinadas y revolver.
5. Antes de poner los huevos y las verduras en la sartén caliente, asegurarse de que esté limpia y ver de agregar un poco de aceite o enmantecar para evitar que se pegue la tortilla (#tips).
6. Cocinar durante unos minutos. Dar vuelta la tortilla con ayuda de un plato grande o fuente y terminar de cocinar por unos minutos más.
   

   

   Cocinando la tortilla de espárragos

#17 - Malfatti

Malfatti di spinaci

Malfatti di spinaci

1. Prólogo: Como la gran mayoría de las recetas, esta también empieza un rato antes de estar en la cocina. Fin de semana de abuela en Neuquén y visita a la feria para comprar frutas y verduras. "Qué linda se ve la espinaca!!" .... y daaaaleeee ... marchen unos malfatti para el domingo al mediodía. Buen provecho!
   

   

   A la mesa!!!
2. Descripción
1. Los malfatti son una pasta italiana. Como muchos sabrán su nombre significa mal hecho. Y es por eso que los malfatti verdaderos, se hacen sin preocuparse mucho por su aspecto. Generalmente, se hacen tomando la pasta con una cuchara y echándola en agua hirviendo.
2. Los malfatti son de la familia de los gnocchi (ñoquis). En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de papa. 
3. Un antecedente del ñoqui fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista. En el siglo XVII, los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.
4. Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con espinaca, que le dan el color verde, nombre e historia a la receta de hoy.
3. De sabores y emociones: 
1. Los malfatti son una de las recetas clásicas de mi mamá. No de esas muy conocidas. Generalmente los cocina un día de semana. El feriado del 2 de abril, que cayó día de semana, nos invitó a comer a la casa junto con mis hermanos. Recordando comidas de día de semana salió el recuerdo de los malfatti y fue desde ese día que venía acumulando ganas de comerlos. 
2. Luego a las pocas semanas nos juntamos casi toda la familia en Las Grutas, y pasamos un fin de semana sensacional que incluyó varias actividades, todas muy bien organizadas por mi hermano. Todos quedamos encantados por la excursión al sótano (popularizada en la propaganda de Brahma del verano de 2018 como la cueva monoambiente con sofá cama), el chivito y asado con vista al golfo San Matías, la pizzeada del sábado a la noche y el duelo de paellas el domingo al medio día. El sábado a la noche lo rematamos a puro baile, cantante y karaoke hasta altas horas de la noche. Promediando la fiesta, el artista  invitado cantó la canción "L'italiano" (o lasciatemi cantare) de Toto Cotugno (el video del link es de 1983 pero hay versiones para todos los gustos). Es automático, esta canción, además de estar obviamente unida al recuerdo de mi viejo, despierta a los que tenemos genes y ADN italiano sensaciones diversas. Además de emocionarme, también me acordé de los malfatti. 
3. Finalmente, ayer, en la feria, acompañado de mamá e Iara, vimos la espinaca que nos llamaba y pusimos en marcha el plan "malfatti", que hoy, domingo, al mediodía finalmente degustamos. Espero que se animen a hacer la receta, es fácil y muy rica.
4. Temporada: En todo momento que se pueda conseguir espinaca fresca y buena.
5. Ingredientes (para 4 personas):
1. un Kg de Espinaca fresca
2. dos huevos
3. dos cucharadas de queso crema
4. 100 gramos de queso rallado
5. harina
6. fécula de maíz (maizena)
7. sal y pimienta a gusto
8. Salsa de tomate y carne para el tuco.
6. Pasos de elaboración:
1. Blanquear la espinaca, es decir, cocinarla al vapor. Luego escurrir bien  (#secreto) para sacarle el agua.
   

   

   Blanquear y escurrir bien

2. Picarla, con cuchillo, bien finita.
   

   

   picar la espinaca con cuchillo

3. Ponerla en un bols y agregarle la sal, queso rallado y pimienta.
   

   

   Agregar queso, sal y pimienta

4. Luego agregar los huevos y el queso crema.
   

   

   Huevos y queso crema

5. Agregar una cucharada de fécula de maíz, mezclar todo e ir agregando harina hasta lograr una preparación consistente (ni tan líquida ni tan dura ... no tiene que ser una masa - #tips).
6. Poner a hervir agua con un poco de sal.
7. Cuando este hirviendo, armar los malfatti con una cuchara y arrojarlos al agua hirviendo.
   

   

   armar en una cuchara y tirar dentro de la olla con el dedo

8. Repetir hasta consumir toda la preparación.
9. Luego de unos minutos los malfatti estarán listos y aparecerán en la superficie de la olla. Ese es el momento de retirarlos! Usar una espumadera.
   

   

   Sacar cuando floten

10. Servir sobre una fuente, agregar salsa y queso rallado a gusto.
    

    

    Listo para servir! con salsa y queso

11. Para la preparación del tuco ver la receta en el blog.
    

    

    Tuco con carne

#16 - Dulce de membrillo con nueces

Dulce de membrillo al microondas

Dulce de membrillo con nueces

1. Prólogo: Probablemente el dulce de membrillo no aparezca en el top 3 de los dulces caseros que prepara mi mamá. El dulce de ciruela y hasta el de pera con su toque gourmet de canela lo desplazan cada ves que se arma el ranking familiar. En mi caso lo he vuelto a redescubrir preferentemente junto a su amigo inseparable el queso. En esta receta les presento una variante práctica y de fácil cocción que me enseño mi vieja para que todos puedan animarse y degustar de un rico dulce de membrillo. Lógicamente, y como siempre, queda abierto el debate en la familia para complementar con otros toques y recetas las distintas variantes que conozcan y, tal vez, alguno se anime a contar el secreto de como hacer que quede la costrita de azúcar durito por afuera, o como darle un color más oscuro. Que lo disfruten! 
   

   

   Dulce de membrillo al microondas servido en fuente
2. Descripción
1. El dulce de membrillo, también llamado codoñate, membrillate o carne de membrillo, es un dulce preparado a partir de la fruta del membrillo. Es originario de España y de Portugal. 
2. El dulce de membrillo se emplea en la gastronomía latinoamericana, principalmente argentina, uruguaya, chilena y peruana.
3. Se suele emplear como ingrediente en diferentes recetas​ como las pepas, facturas, pastelitos y pastafrolas. También se suele usar como postre en el conocido vigilante, que no es más que dulce de membrillo con queso.
3. De sabores y emociones: 
1. El dulce de membrillo casero, en especial el que hace mi mamá, es otra de las cosas que si uno las compara con lo que compra en el supermercado está hablando prácticamente de dos productos distintos. Otra vez el fatto in casa de mi viejo me dejar llevar y le termino dando la razón.
2. A la tradición de asado con amigos, ya casi que podemos sumarle vigilante con amigos. En los asados, como postre, ya es casi una tradición terminar los mismos degustando dulce de membrillo cortado en cubos con queso. 
3. En la gran mayoría de las recetas familiares, la materia prima y como se la obtiene es casi parte de la receta en si misma. Siempre hay alguna anécdota y muchos recuerdos asociados. En este caso, los membrillos los cosechamos con Iara acá en el barrio, en Neuquén, de una planta de una vecina. Ir con la escalera, treparme al árbol y con la bolsa colgando me volvió a recordar al Rafa en sus incursiones por membrillos, aceitunas, higos o cualquier otro fruto que se podía cosechar por ahí.  
4. Es importante no confundir con la jalea de membrillo que es otra cosa totalmente distinta. Tal vez más adelante pongamos la receta, mientras tanto si quieren jalea pueden probar hacer la de manzana siguiendo esta receta.
4. Temporada: El membrillo se encuentra listo para su cosecha en El Alto Valle con la llegada del otoño y se puede extender hasta las primeras semanas de abril.
5. Ingredientes:
1. un Kg de Membrillos
2. un Kg de Azúcar
3. Si se quiere hacer más o menos mantener siempre la proporción de 1 a 1 (#tips)
4. 200 gramos de nueces (opcional)
6. Pasos de elaboración:
1. Lavar bien los membrillos y cortar en mitades o cuartos según el tamaño del fruto. Sacar los pedazos feos y las semillas.
   

   

   Membrillos bien limpios del barrio

2. Cocinar con agua en una cacerola hasta que estén blandos (cubrir todos los membrillos con agua)



Cocinar con Agua

3. Triturar con el pasa todo o con el pisa papa (el que usamos para el puré). No usar minipimer.
   

   

   Pisar el membrillo cocinado

4. Pesarlo y agregar el azúcar misma cantidad. Recordar la relación 1 kilo de membrillos por 1 kilo de azúcar. Mezclar bien.
   

   

   Agregar y mezclar con el azúcar

5. Poner en un recipiente de vidrio tipo Pirex el membrillo con el azúcar y ponerlo en el microondas por 10 minutos. Tener en cuenta de dejar espacio en el recipiente y que no esté muy lleno para evitar que se rebalse durante la cocción y ensuciar todo el microondas.
   

   

   Cocinar en microondas

6. Sacar con cuidado para no quemarse, mezclar bien y repetir el proceso de cocción en el microondas durante 10 minutos. Esto hacerlo 2 o 3 veces más dependiendo de la dureza que se quiera.
   

   

   Va tomando color, repetir el proceso

7. Finalmente envasar en frascos o en panes a gusto. Si se desea se pueden agregar algunas nueces.
   

   

   Agregar nueces a gusto (opcional)

#15 - Humita Argentina (con toque español)

Humita de mamá

Humita Argentina 

1. Prólogo: En esta oportunidad los voy a deleitar con una receta incorporada en la mesa de nuestra familia de manera asidua diría recién en los últimos 15 o 20 años. Se la quiero dedicar especialmente a mi mamá que nos vino a visitar este fin de semana a Neuquén. Justamente hicimos con ella uno de nuestros raids culinarios que generalmente comienza el mismo sábado por la mañana. La cocina de la casa se transforma y toma el ambiente como si fuese la cocina de master chef o algún otro programa de TV. Recientemente hemos incorporado a Iara como una fiel aprendiz que ya quiere meter manos y aportar sus propias ideas. Bueno, sin más preámbulo con Uds. la "humita" uno de mis platos preferidos.
   

   

   La cocinera

2. Descripción:
1. La huminta o humita (del quechua: humint'a) es una comida basada en el maíz que se consume en el área andina: Argentina, Perú, Bolivia, Ecuador y Chile. Consiste básicamente en una pasta o masa de maíz levemente aliñada, envuelta y finalmente cocida o tostada en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz.
2. El sustantivo huminta se deriva de la voz quechua humint'a.​ En Paraguay se lo conoce con el nombre de ka' i ku'a, su significado en español es cintura de mono, y se lo nombra así por la forma de atar que deja una semejanza con la cintura del mono. 
3. En Argentina se preparan dos tipos de humita, a la olla y en chala. La humita en olla se prepara rallando (con un rallador) los granos del choclo hasta obtener una crema pastosa; aunque algunos prefieren desgranar los choclos y triturarlos con alguna máquina moderna. La diferencia entre estas dos maneras de hacer crema el choclo, es que de la primera manera queda una crema sin las "pieles" de cada grano del choclo (por lo cual es una crema más suave), y de la segunda, las pieles quedan en la crema pastosa (y por esto, la crema del choclo es menos suave).
4. En esta receta hacemos referencia a aquella cocinada en olla desgranando el choclo.
3. De sabores y emociones: 
1. De chico no recuerdo haber comido mucha humita. Si en algún que otro evento particular donde alguien lo cocinaba como un plato especial. Recuerdo uno en la casa de los padres de Suyay cerca del canal grande en la avenida Roca si no me falla la memoria.
2. Luego tengo como un vacío de varios años, por no decir décadas, que tal vez coincida con mi ida a La Plata a estudiar, de no haber comido más humita hasta que de repente tomo protagonismo y se instaló como uno de los clásicos de la familia.
3. ¿Por qué sucedió esto? Hay varias hipótesis. Una de ellas es que la verdulera, la boliviana amiga del viejo, comenzó a plantar choclos en la finca que tenía y papá los comenzó a comprar a gran escala. Otra que en algún viaje al norte Argentino alguna de las Martins incorporó a su repertorio la clásica receta. La última que se me ocurre es que en los viajes camino a Las Grutas, que implicaban las paradas obligatorias en los puestos de Beltrán como Los Gringuitos, Rafa y Cuqui llenaban el baúl con choclos y no les quedaba otra que hacer humita en las dos semanas que pasaban en su estadía en al villa marítima.
4. Lo que si es cierto, que a varios les ha tocado la no tan sencilla tarea de rallar los choclos. Recuerdo al tío Cuqui, mi viejo y hasta mi suegro Carlos tener que dejar el choclo limpio a reglamento como bien indicaban las exigentes cocineras.
5. En mi estadía en La Plata debo confesar haber intentado reproducir la receta usando el choclo que viene congelado y la multiprocesadora. Solo un buen intento que no llegaba ni a la "h" de la humita.
6. En las fotos incluyo algunas tomadas en algún viaje a Las Grutas que hicimos hace un tiempo y también cocinamos humita.
4. Temporada: Se podría decir que es una comida de invierno porque se come caliente. Sin embargo en el último tiempo yo recuerdo comerla durante verano, estimo que será por contar en la zona con buena producción de choclos durante la época estival.
5. Ingredientes:
1. Para 4 personas
2. Dos Choclos x persona y una calabaza
   

   

   Choclos y calabaza

3. 1/2 morrón rojo, 1/2 morrón verde, y 1 cebolla chica (puede ser de verdeo)
4. Queso cremoso (a gusto)
   

   

   Recomiendo Cremón

5. Margarina o manteca
6. Pasos de elaboración:
1. Pelar los choclos (sacar las chalas). Rallar el choclo. Es clave el rallador (#secretos) para que pueda desgranar bien el choclo, con la medida mediana generalmente utilizada para la zanahoria. No usar multiprocesadora.
   

   

   Ejemplo de rallador 1

   

   Ejemplo de rallador 2

   

   Ejemplo de rallador 3

2. El marlo del choclo debe quedar bien limpio (#tips). De ser necesario usar un cuchillo.
   

   

   Se debe limpiar bien el choclo

3. El choclo rallado debe quedar como se muestra en la siguiente foto:
   

   

   Choclo desgranado

4. Cortar los morrones y la cebolla bien chiquito y saltearlos con margarina o manteca.
   

   

   saltear la cebolla y los morrones

5. Poner a hervir la calabaza, si es posible al vapor o baño maría (#tips). Agregar un poco de sal.
   

   

   Calabaza

6. Cuando está cocinada la cebolla y el morrón, dejar enfriar un poco y pasarlo por la minipimer.
   

   

   Triturar la cebolla y los morrones

7. Agregar el morrón y cebolla triturada con el choclo en una olla (preferentemente del estilo Essen) y cocinar a fuego lento. No dejar de revolver cada cierto tiempo.
   

   

   Cocinar el choclo con la cebolla y los morrones

8. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
9. Luego de que el choclo esté cocinado (20 minutos aproximadamente), agregar el zapallo en forma de puré (luego de hervido, pisarlo).
   

   

   Pisar la calabaza hervida

10. Revolver bien para mezclar y cocinar 10 minutos más.
11. Finalmente agregar el queso cremoso en trozos.
12. Servir en platos individuales, cazuelas o usar la chalas del choclo en caso de que hayan quedado bien y limpias. En caso de servir en cazuelas se puede gratinar al horno agregando queso rallado.

A comer!!!!